ВАЛЕРИЯ СЕ

 «СВАРОГ» — НОВАЯ ИСТОРИЯ САХАЛИНА

РУКОВОДИТЕЛЬ РЕСТОРАНА «СВАРОГ» ВАЛЕРИЯ СЕ — О ЗАРОЖДЕНИИ СОВРЕМЕННЫХ ТРАДИЦИЙ САХАЛИНСКОЙ КУХНИ И О ТОМ, КАК УГОСТИТЬ ГОСТЯ ЭМОЦИЯМИ

У древних славян бог Сварог — покровитель небесного огня и домашнего очага. В реалиях дня сегодняшнего это ресторан с изысканным интерьером на высоте птичьего полета, предлагающий божественную кухню из свежих местных продуктов.

 

Текст: Софья Царева

Фото: Аверина Ксения @averina_kseniya_ph

Стиль: Евгения Пришпетливая @prishpetlivaya_stylist

Макияж и укладка: Салон красоты @nude_drybar

Одежда: @underground

 

Валерия, расскажите о том, каким было историческое вдохновение для создания ресторана сахалинской кухни?

Изначально мы открывались как первый на Сахалине ресторан современной русской кухни. Это было два года назад. Но Дальний Восток — регион уникальный и очень непредсказуемый, мы же находимся в самом сердце Азии и исторически несем в себе культуру японцев и корейцев, которые составляют значительную часть населения. До Японии рукой подать, они были одними из тех, кто осваивал Сахалин, а корейцы обосновались здесь еще с тех давних пор, когда их привозили сюда в качестве бесплатной рабочей силы. Поэтому сегодня туристы едут на Сахалин в первую очередь за паназиатской кухней и свежими морепродуктами. Да и сами сахалинцы уже не очень-то почитают исключительно русскую еду. По-
 этому решили, что пойдем другим путем и переформатируемся в современную сахалинскую кухню, став первыми в этом направлении.

 

Что значит первыми?

Пока сахалинской кухни вообще не существует в природе, мы — первое поколение, которое зарождает традиции и делает историю Сахалина в этой сфере, в том числе и через локальность продуктов. Руководство региона тоже заинтересовано в подобном направлении, ведь, по сути, мы открываем новую страницу жизни острова. Это значит, что можем себе позволить реализовать наш проект как раз через корейскую и японскую кухню, но главное — популяризация именно местной, сахалинской продукции. В первую очередь это морепродукты с нашей акватории — то, чем славится Сахалин. Плюс фермерские хозяйства, дикоросы — через авторские блюда нашего шеф-повара открываем для гостей новые вкусы. 

 

Какие оригинальные блюда сахалинской кухни представлены в меню?

К меню мы подошли основательно, внеся свою изюминку в каждое блюдо. Например, коронное блюдо корейской кухни — это кимчи, жаренная со свининой, ее готовят в Корее практически в каждом доме. Наш шеф-повар взял его за основу, но сделал с уткой. Также у нас есть тартар из сахалинского марала, севиче из гребешка с малиновым соусом, котлеты из камчатского краба, блины, фаршированные крабом, пельмени из сахалинского гребешка… Даже традиционное оливье у нас идет с крабом или с фермерской перепелкой, а живые крабы и устрицы вылавливаются прямо из аквариума. В целом меню практически на 80 процентов состоит из местных продуктов.

 

А какие особенные блюда рекомендовали бы туристам и жителям Южно-Сахалинска лично вы?

Конечно же, местные морепродукты — это то, за чем едут на Сахалин, потому что все свежайшее, только что выловленное. У нас представлена практически вся линейка морских обитателей — трубач, гребешок, креветки, крабы.

 

Есть какие-то особые техники приготовления и специи?

В нашем ресторане именно они придают особые нотки вкуса каждому блюду. Шеф-повар окончил французскую школу в Лионе, он мастер по соусам и специям. К тому же мы популяризируем местные сахалинские продукты. Например, у нас прекрасные дикоросы — лопух и папоротник, культуру поедания этих продуктов внесли корейцы, а мы успешно используем традиции.

А чего стоит наша знаменитая сахалинская клоповка — местная ягода красника, которая растет исключительно на севере Сахалина и больше нигде не встречается! Эта ягода уникальна по своему составу, она богата микроэлементами и очень полезна для здоровья. Ее характерный незабываемый вкус как нельзя лучше подходит для оригинальных соусов, делаем из нее мороженое и изумительные напитки.

Кроме того, помимо ресторанной кухни, готовим сахалинские гостинцы для туристов, чтобы они могли взять их с собой в качестве сувенира. Натуральная тушенка из сахалинского марала, настойки из клоповки, черничное варенье… Кстати, черника на Сахалине тоже необычная, она содержит в себе большое количество йода, потому что растет у моря. Мы такой факт не могли обойти стороной, предлагаем гостям варенье из этой ягоды.

 

Какие впечатления и эмоции хотели бы вызвать у гостей, посетивших «Сварог»?

Наша цель — чтобы гость ушел максимально довольным, вкусив всю прелесть наших блюд и душевной атмосферы, с ощущением праздника на душе. Все-таки в ресторан идут больше за этим, ведь поесть можно и дома, в конце концов, заказав доставку любых блюд, а мы в первую очередь — продавцы эмоций. Гарантируем высокое качество блюд и сервиса, мы за этим тщательно следим, тон задают высококвалифицированные шеф-повар и су-шеф, весь персонал постоянно проходит обучение, совершенствуется.

 

Валерия, «Сварог» — это славянский бог, покровитель небесного огня и кузнечного дела. Откуда такое название у ресторана?

Изначально подбирали название под славянскую кухню, но в итоге от узкой мифологии пошли гораздо шире. Когда я начала копать глубже, оказалось, что слово «сварганить», которое сейчас часто используется как синоним слова «приготовить», произошло от имени этого бога. И потом, это же бог огня, домашнего очага, и мы хотим, чтобы гостям у нас было уютно и тепло, как дома. Небесный огонь, небесный бог — мы близки к небу, находимся на десятом этаже, у нас потрясающий панорамный вид. А еще Сварог — покровитель тех, кто связывает себя узами брака, а у нас играют много свадеб.

 

Да, у вас очень красиво, залы располагают к торжеству. Сейчас все стремятся к минимализму, а ваши интерьеры напоминают атмосферу высшего светского общества прошлых веков. Чья это идея?

Это целиком моя личная задумка, передающая внутреннее состояние. Гобелены на стенах по мотивам Вильяма Морриса специально для нас ткались в Москве, с ними перекликаются спинки стульев-медальонов. Стены расписаны по этим же мотивам местной художницей. Я вложила в интерьер душу, продумывая каждую деталь…

 

Это чувствуется, очень атмосферно. А как давно вы сами в ресторанном деле?

Уже 22 года. Когда училась на переводчика англо-японского языка, как многие студенты в то время, пошла подработать официантом. Уже через год стала администратором японского ресторана, где отработала одиннадцать лет. Затем был стартап, назначили директором сначала одного гранд-кафе, потом еще одного… В самостоятельное плавание решила пуститься, когда мне предложили взять в аренду одно из некогда популярных заведений в Южно-Сахалинске, которое пошло на дно после визита на Сахалин небезызвестной Елены Летучей. За три года я сумела вывести его на ведущие позиции, но потом у меня появилось новое детище — «Сварог», и я решила, что на два ресторана не хватит сил, а главное — профессиональных кадров. А делать что-то наполовину не привыкла, поэтому с нуля создала новый проект, которым сегодня можно по праву гордиться.

 

Какие награды получил «Сварог» за кулинарные достижения и какие планы у вас на будущее развитие ресторана?

Отработав два года, мы вошли в лонг-лист лучших ресторанов России по версии ресторанной премии Where to eat*, в шорт-лист Дальнего Востока, в десятку лучших заведений Сахалина по рейтингу аппарата губернатора. Гости считают нас лучшим заведением, это стоит самого дорогого. А планы? Расти и расширяться, не останавливаться на достигнутом. Возможно, когда-нибудь задумаемся о франшизе — ведь мы куем свое счастье под покровительством бога Сварога, а значит, у нас все получится.

 

г. Южно-Сахалинск, ул. Комсомольская, 259 В, 10-ый этаж (ТДЦ «Столица»)

+7 (4242) 47-11-11

svarog-sakh.ru

 

*Уэр ту ит